Nous allons entrée dans l’art du foie gras avec Mr et Mme GONTARD de l’auberge le canard est dans l’assiette située à la Pacaudière : L’élevage de leurs canards :
La sélection de petits canards arrive à 1 jour.
Ils sont élevés en pleine nature, nourris de céréales (garantie sans OGM).
Ils évoluent jusqu’à leur maturité dans le plus naturel des environnements. Le respect du rythme biologique des animaux assure ainsi une qualité irréprochable. Ils sont gavés au maïs, grain entier exclusivement.
Ici la priorité est à un foie gras moelleux, goûteux, sans être trop gras. C’est un aboutissement de leurs efforts pour un élevage de canards dans la sérénité.
Le foie est cuisiné à chaud, il conserve ainsi ce goût merveilleux de noisettes fraîches et ce arôme qui se prolonge longtemps en bouche.
Trois cuissons sont proposées :
Au four en papillote :
Le foie obtenu est très onctueux, très parfumé, "fort en canard" (mais il ne se conserve que 4 semaines).
La cuisson par pasteurisation :
La conservation peut alors atteindre 8 à 10 mois sans aucun souci. Le foie reste rosé et retrouve toutes ses qualités en "chambrant" le bocal 1 heure avant de le déguster. C’est le foie idéal, pour un petit régal à l’improviste.
La cuisson par stérilisation :
C’est la "valeur sûre", le foie est stérilisé. Plus vous le conserverez, dans votre cave ou dans un placard à l’abri de la lumière, plus sa texture s’affinera. C’est le foie traditionnel de nos souvenirs. Il sera encore meilleur si vous le passez 24 heures au réfrigérateur avant de le servir.
Toutes vos papilles sont en alerte à l’idée de déguster ce foie gras.
Nous vous proposons une recette élaborée par le chef Thierry Fernandes, restaurant Le Prieuré.
Foie gras poêlé, coings confits au miel