Recette sandre poele roanne avril

Terrine de comté et beaufort

aux champignons des bois

Par Christophe Souchon

Restaurant L’Auberge Costelloise

 

 

Préparation pour 4 personnes

 

Ingrédients :

- 350 G de beaufort

- 350 G de conté

- ¼ l de crème

- ¼ l de lait

- 6 œufs

- 200 G de champignons des bois

- 15 tranches de jambon cru coupé fin

- salade ou mâche

- jus de viande

- moutarde

 

Préparation :

- Faire suer les champignons, les saler et poivrer, bien les égoutter et faire refroidir

- Couper les deux fromages en cubes de 1 cm

- Préparer l’appareil avec ¼ l de lait et ¼ de l de crème et les 6 oeufs entiers,

- mélanger le tout, poivrer mais ne pas saler.

- Chemiser une terrine avec du papier film puis avec le jambon cru (ou du lard séché)

- Faire le montage :

- Une couche de cubes de fromage

- Une couche de champignons

- Une de fromage

- Une de champignons

- Et ainsi de suite, terminer par du fromage

- Incorporer l’appareil crème/lait/œufs à hauteur de la dernière couche de fromage

- Refermer avec le jambon et envelopper avec le papier film

- Cuire 110 minutes à 155° (70°à cœur de la terrine)

- Mettre au frigo jusqu’au lendemain

 

Dressage :

- Tailler des tranches de 1,5 cm d’épaisseur que vous faites légèrement chauffer à four chaud 180° avec du papier film toujours autour de la tranche,

- Servir avec une salade à l’huile de noix -

- On peut ajouter des lamelles de truffe ou de la julienne ou fines tranches de jambon cru

- Mmélanger le jus de viande chaud et la moutarde puis faire des petites touches avec une cuillère sur votre assiette pour le décor.

 

Bonne dégustation !

 

 

 

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