Recette sandre poele roanne avril

Potée de chou au sandre,

chips de vitelotte Emulsion au lard fumé

Par Thomas Bezacier Bistrot de L’Hélios

 

 

Préparation pour 4 personnes

 

Ingrédients :

- 4 pavés de sandre (130 à 150g)

- 12 tranches de lard fumé

- 1 petit chou frisé

- 6 pomme de terre vitelotte

- 2 carottes

- 1 oignon

- Graisse de canard

- Thym

- ¼ de litre de lait

- Sel, poivre, huile

 

Préparation :

- Prendre que le cœur du chou, le couper en 4

- Enlever le cœur, émincer le chou, le laver

- Blanchir le chou dans de l’eau bouillante salée 2 à 3 minutes

- Eplucher les carottes (les couper en petits dés), l’oignon et les vitelottes (les mettre dans de l’eau)

- Blanchir les carottes dans l’eau du chou

- Mettre 4 tranches de lard à infuser dans le lait tiède (ne pas faire bouillir)

- Faire revenir l’oignon, les carottes, 2 branches de thym dans la graisse de canard

- Ajouter 4 tranches de lard coupé (en fin lardon), puis mettre le chou

- Laisser compoter 10 à 15 minutes à feu doux tout en remuant de temps en temps

- Dans une poêle sans matière grasse, faire revenir les 4 tranches de lard des 2 faces

- Puis les mettre sur du papier absorbant

- Tailler les vitelottes en fines lamelles dans la longueur à laide d’une mandoline ou d’un économe.

- Les sécher puis les faire frire dans une friteuse à 160°c

- les réserver sur du papier absorbant et les saler

- Inciser la peau des sandres et les poêler coté peau dans de l’huile pendant 3 minutes

- Les finir au four à 180°c pendant 8 minutes toujours coté peau

- Enlever les tranches de lard du lait, émulsionner le lait avec un petit mixeur

- Il faut faire une belle mousse (ne pas oublier que le lait doit être tiède)

 

Dressage :

- Dresser dans une assiette creuse ou une cocotte en terre

- Mettre le chou compoté au fond

- Puis le sandre, le lard séché

- Décorer avec les chips de vitelotte

- Finir avec la mousse de lait

 

Conseils du chef :

- Le lard infusé dans le lait est fait uniquement pour parfumer le lait, on ne peut pas réutiliser le lard par la suite

- Pour plus de simplicité, suivre le déroulement de la recette dans le même ordre.

 

 

 

--> Visiter le site du bistrot de l'Hélios

 

 

 

 

Bonne dégustation

 

Si vous avez des questions ou des suggestions pour cette recette merci d’utiliser le formulaire contact…