Recette sandre poele roanne avril

Sandre poêlé sur peau, purée de charlotte aux cèpes

Par Pascal GOUTODIER chef du restaurant

"le petit prince"

 

Préparation pour 4 personnes

Ingrédients :

- 1 filet de sandre avec peau de 600 à 700g

- 4 gousses d'ail en chemise

- 1 brindille de thym

- 8cl d'huile d'olive

- 60g de beurre clarifié

- 80g de cèpes secs

- 300g de pommes de terre

- 15cl de crème

- 60g de beurre

Préparation purée de pomme de terre :

- La veille, faire tremper les cèpes secs dans l'eau tiède

- Le lendemain, réaliser une purée de pomme de terre

- Egoutter les cèpes trempés, récupérer le jus de trempage, filtrer le dans une casserole à bord haut

- Faire réduire ce jus des trois quarts à petit feu

- Ajouter la crème, porter à ébulition et faire réduire à nouveau

- Pendant ce temps, nettoyer les cèpes trempés, les faire sauter avec un peu de beurre à plein feu

- Ajouter petit à petit la pulpe de pomme de terre avec la crème réduite

- Bien mélanger avec une spatule, saler et poivrer légèrement

- Garder au chaud en attente à couvert

Préparation du sandre :

- Préchauffer le four à 160°

- Tailler 4 tranches dans le filet de poisson

- Dans une grande poêle anti-adhésive, faire chauffer le beurre clarifié et l'huile d'olive

- Poêler les sandres assaisonnés coté peau avec les gousses d'ail et le thym

- Colorer la peau, finir la cuisson au four

- Piquer avec une aiguille le centre du poisson pour verifier la cuisson

- L'aiguille doit être tiède

Finition :

- Disposer au centre de l'assiette la purée de cèpes chaude

- Ajouter les cèpes secs sautés sur le dessus et enfin le sandre cuit

- Juter avec un bon jus de viande à base de vin rouge de la côte roannaise et de veau

- Accompagner le tout d'une garniture de légumes de saison

 

Conseil du chef : déguster cette excellente recette avec un vin de la côte roannaise

 

Bon appétit !