Recette sandre poele roanne avril

Recette spéciale salon du tourisme

Transparence dubarry aux gambas acidulées

Par Pascal GOUTAUDIER du restaurant Le Petit Prince à St Alban les Eaux

Préparation pour 4 personnes

Ingrédients :

- 1 choux fleur

- Crème montée

- 100 g gambas

- 3 jus d’orange

- 1 jus de citron

- sel, poivre

- Cognac

- Huile d’olives

- Beurre

- Persil

- Aneth

Préparation et dressage :

- Faire cuire le choux fleur en sommités dans de l’eau bouillante salée

- Mixer le au robot puis réserver au froid

- Décortiquer les gambas, les faire sauter avec beurre et huile d’olive,

- Assaisonner et flamber au cognac

- Réserver, puis faire réduire au ¼ le jus d’orange et le citron

- Couper les queues de gambas en fins morceaux et ajouter au jus d’orange

- Rectifier l'assaisonnement puis ajouter le persil haché

- Mélanger la pulpe de choux fleur avec la crème montée

- Pocher dans des verrines aux ¾ puis ajouter un peu de gambas, un brin d’aneth et déguster.

 

Conseil pour le vin :

Un rosé demi-sec retour aux sources de chez pluchot à St Alban les Eaux

 

Bonne Dégustation !

 

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