le foie gras de la maison gontard

Terrine de queue de lottes aux petits légumes,
par Mr et Mme Guerrin du restaurant
Le César à Roanne

 

Préparation de la terrine pour 8 à 10 personnes

Terrine à préparer 24h à l'avance facile à faire

Ingrédients :

- 3 Carottes

- 1 Betterave

- 1 Courgette

- 6 à 8 tomates confites ou 3 poivrons selon votre goût

- 200g de pousse d'épinard

- 1 Kg de queue de lotte

Préparation légumes (sauf tomates et poivrons) :

- Cuire les légumes séparement dans l'eau salée,

- Cuire jusqu'à une cuisson légèrement aldente

Préparation si vous choisissez les tomates :

- Monder les tomates (les mettre dans l'eau bouillante 30s puis les plonger dans l'eau froide)

- Couper les en 2

- Egrenner les tomates

- Saler et poivrer, puis légèrement sucré

- Disposer les tomates dans un plat, et y verser un filet dhuile d'olive

- Badigeonner de thym ou de romarin,

- Mettre au four pendant 1h30, à 90°

Préparation si vous choisissez les poivrons :

- Cuire les poivrons en entier dans un four très chaud, jusqu'à ce que la peau noircisse

- Retirer les poivrons du four

- Les enfermer dans un sac plastique

- Laisser refroidir

- Retirer la peau du poivron

Préparation de la lotte :

- Cuire les queues de lotte à l'huile d'olive dans une poële

- Saler et poivrer, et laisser refroidir

- Enlever l'arrête centrale de la lotte

- Recouper les deux parties de lotte en deux dans le sens de la longueur

- Récupérer l'huile d'olive de la cuisson

Montage de la terrine :

- Prendre un moule à terrine

- Le recouvrir avec un papier d'aluminium, assez généreusement,

- Ce qui nous permettra de recouvrir ensuite en fin de préparation

- Badigeonner le papier aluminium avec votre huile d'olive de cuisson de la lotte

- Commencer le montage

- Une couche de légume, une couche de lotte et ainsi de suite,

- Finir par les épinards, recouvrir généreusement

- A chaque couche, graisser à l'aide de votre pinceau

- Votre terrine monter, rabattre le papier aluminium pour la recouvrir entièrement

- Mettre au réfrigérateur en posant un poids dessus pendant 24h

- Déguster avec une vinaigrette aux herbes

 

Conseil :

 

Afin de conserver votre terrine entière lors de la coupe, laisser le papier aluminium, cela permet de conserver les tranches nettes et entières.

 

 

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Au travail et bon appétit