Recette sandre poele roanne avril

Pressé de Foie Gras de Canard et Ris de Veau Printanier à la Vinaigrette de Tomates

Par Pascal Girardon de L’hôtel restaurant Le Central

 

Ecoutez les conseils du chefs, cliquez sur l'image ci-dessous :

Préparation pour 4 personnes

Ingrédients :

- 250g de foie gras de canard frais

- 250g de ris de veau

- 150g de blanc de poireaux

- 150g de carottes

- 100g de petits oignons blancs

- 100g d’asperges vertes

 

Vinaigrette :

- 2 tomates bien mûres

- 10cl d’huile d’olives

- 1 cuillère à café de moutarde

- sel, poivre

 

Préparation :

- Faire blanchir les ris de veau, puis les saisir au beurre à la poêle

- Mettre un couvercle et laisser refroidir lentement

- Dénerver le foie gras à l’aide d’un dos de couteau

- Eplucher et laver les légumes, couper les carottes en bâtonnets

- Laisser les autres entiers et les cuire séparément à l’eau salée

- Dans une terrine beurrée disposer un tiers du foie gras, puis un tiers des ris de veau puis un tiers des légumes disposés à plat et par différences de couleurs, répéter la disposition des couches d’ingrédients trois fois

- Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure

- Préchauffer le four à 140° puis mettre à cuire au bain marie pendant une 1/2heure environ

- Après la cuisson mettre une petite planche de la taille de la terrine sur la préparation et presser le tout avec un poids

- Laisser au frais jusqu’au lendemain

 

Préparer la vinaigrette de tomates :

 

- Couper les tomates en cartiers

- Les mixer avec l’huile d’olives, la moutarde, le sel et le poivre

- Passer le tout à l’étamine

 

Le lendemain :

 

- Démouler la terrine et couper des tranches

- Servir très frais accompagné d’une salade de saison et la vinaigrette de tomate à part

 

Suggestion du chef :

 

- Il est possible de remplacer les légumes par des fruits de saison :

- Fraises, abricot, poire, oranges, le mélange sucré salé avec le foie gras est excellent

- Dans ce cas remplacer la vinaigrette de tomates par des oignons confits à la grenadine :

- Cuire des oignons émincés avec de l’eau du sucre et de la grenadine pendant trois heures à feu doux

 

--> Visiter le livre de l'hôtel restaurant le central

 

Si vous avez des questions ou des suggestions pour cette recette merci d’utiliser le formulaire contact…

 

Bon appétit