Saumon roti et tranches de poires

Tarte aux poires pochées à la verveine façon Bourdaloue

Par Ivan GERARD, restaurant "l'air du temps"

 

Préparation pour 4 personnes

Ingrédients :

- 4 poires Louise Bonne (petit calibre)

- 500 gr d’eau

- 150 gr de sucre semoule

- 5 gr d’acide ascorbique

- 120 gr de feuille de verveine

- 10 grains de poivre noir

Ingrédients crème d’amande :

- 75 gr de beurre

- 80 gr de sucre glace

- 100 gr de poudre d’amande

- 1 œuf

- 1 cuillère à soupe de maïzena

Ingrédients pâte sablée amande :

- 200 gr de farine

- 80 gr de sucre glace

- 80 gr de beurre

- 1 œuf

- 1 gousse de vanille

Préparation :

 

Préparer le sirop :

- Dans une grande casserole, mettre l’eau, ajouter le sucre semoule, les feuilles de verveine et les grains de poivres, porter le tout à ébullition.

- Eplucher les 4 poires, évidez-les avec un vide pomme.

- Rangez- les dans la casserole, couvrez-les d’une feuille de papier sulfurisée.

- Faire cuire à feu doux

- Quand elles sont bien tendres, égouttez-les avec précaution

 

Confectionner la crème d’amande :

- Dans un mélangeur, ramollisser le beurre

- Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande et la maïzena

- Mélanger le tout à petite vitesse, ensuite verser l’œuf et mélanger encore quelque instant

- Débarrassez le tout au frais

 

Réalisez la pâte sablée la veille :

- Faite ramollir le beurre et mélanger avec le sucre glace

- Ajouter l’œuf, une pincé de sel, les graines d’une gousse de vanille et la poudre d’amande

- Ajouter ensuite la farine, fraiser rapidement, mettre en boule et mettre au frais jusqu’au lendemain

 

Le jour même :

- étaler la pâte et foncer des moules individuel

- Couper les bords, enfourner et cuire à blanc pendant 15 minutes à 180°

Finition :

- Tartiner les fonds de tartelettes d’une très légère couche de crème d’amande

- Disposer sur chaque fond une poire et garnisser le restant de la crème d’amande tout autour de chaque poire

- Cuire les tartelettes au four à 160° pendant environ 20 minutes

- Prélever du sirop et faire réduire à consistance sirupeuse

- Sur chaque assiette à dessert, à l’aide d’un pinceau, faite un trait avec le sirop réduis.

- Disposer les tartelettes tièdes au centre

- Et servir aussitôt

 

Bon appétit !