Recette sandre poele roanne avril

Sandre de Loire rôti au vin d’Ambierle, Alexia d’endives Par Thierry FERNANDES du restaurant Le Prieuré

Préparation pour 4 personnes

Ingrédients :

- 1 kg de sandre

- 1 demi-litre de vin rouge de la côte Roannaise

- 1 quart litre de fond brun

- 8 fines tranches de lard fumé

- 5 échalotes

- 2 tête d’ail

- 2 dl de vinaigre balsamique

- 1 citron, thym et laurier

- 1 filet d’anchois

Préparation :

 

Sauce :

- Faire suer les échalotes et la demi tête d’ail, le thym, le laurier et le filet d’anchois

- Mouiller avec le vin de la côte Roannaise, réduire à glace et mouiller avec environ 250 g de fond brun

- Laisser cuire 30 minutes

- Passer au chinois monter au beurre et assaisonner

 

Alexia d’endives :

- Effeuiller les endives, enlever la pointe de l’endive de façon à enlever le maximum d’amertume

- Détailler en julienne puis les poêlées vivement à l’huile d’olive, salé, poivré, sucré légèrement

- Puis en fin de cuisson, déglacé au vinaigre balsamique

 

Sandre :

- Habiller, préparer le sandre

- Couper en pavé de 150 g

- Incisé la peau très légèrement pour éviter qu’il se rétracte pendant la cuisson

- Saisir côté peau et bien arroser pendant la cuisson

 

Confection des brochettes d’ail doux :

- Éplucher les gousses d’ail, les blanchir trois fois

- Détailler le lard fumé autour des gousses d’ail

- Les poêler uniformément

 

Découvrez les recettes de Thierry FERNANDES du restaurant le Prieuré à Ambierle, écoutez l'emission en cliquant sur les images ci-dessous :

 

1ère partie de la recette	2ème partie de la recette

 

--> Visiter le site du restaurant le Prieuré à Ambierle

 

Bonne dégustation