Recette sandre poele roanne avril

Fricassée d’encornets

sur confits de légumes provençaux

Par Olivier TRAMBOUZE du restaurant

L'Artisan Gourmand à Vougy

Préparation pour 4 personnes

Ingrédients :

- 800g Encornets

- ½ litre d’huile d’olive

- 3 courgettes

- 2 aubergines

- 3 poivrons rouges

- 6 tomates

- 3 oignons

- 1 tête d’ail

- thym, laurier, basilic (1 botte)

- sel, poivre

- persil frisé

 

Préparation :

Réalisation du confit de légumes à faire la veille

- Dans une plaque à rôtir mettre de l’huile d’olive avec du thym, du laurier et quelques gousses d’ail

- Détailler les légumes :

oignons, aubergines, courgettes, tomates, poivrons en rondelles de la même épaisseur

- Disposer d’abord les oignons puis les aubergines, les poivrons, les courgettes

- Aassaisonné de sel, poivre, entre chaque couche

- Finir avec les tomates, le basilic ciselé

- Recouvrir d’un demi litre d’huile d’olive

- Disposer une feuille d’aluminium

- Enfourner à 180 ° pendant 1h30 ou à 150° pendant 2 heures

- En fin de cuisson piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson

- Retirer du four et laisser bien refroidir

 

Pour les encornets :

- Emincer les encornets en très fines lanières, puis les réserver au frais

- Prévoir une persillade

 

Le lendemain

- Egoutter le confit de légumes et le placer dans un saladier

- Finir l’assaisonnement suivant votre goût :

- Ajouter un peu de basilic ciselé, ail haché, sel et poivre

- Dans une poêle très chaude mettre de l’huile d’olive ou du beurre clarifié

- Ajouter les fines lanières d’encornets, faire bien colorer

- Ajouter la persillade et assaisonner sel, poivre

 

Dressage :

- Avec un cercle, mettre le confit de légumes dans le centre de l’assiette

- Dresser la fricassée d’encornets en dôme dessus

- Décorer avec des herbes fraîches et un peu de vinaigre de balsamique

 

Suggestion du chef :

- Le jus de cuisson du confit de légumes peu vous servir pour accompagner des pâtes en le faisant réduire légèrement en crème

- Il est important que les encornets avant la cuisson soient débarrassés de toute humidité pour obtenir une belle coloration

 

Bonne dégustation