Recette sandre poele roanne avril

Marbré de saumon et asperges vertes

Par Olivier TRAMBOUZE du restaurant

L'Artisan Gourmand à Vougy

Préparation pour 4 personnes

A préparer la veille

Ingrédients :

- 400g de saumon

- ½ litre de fumet de poisson (vous en trouverez chez votre poissonnier)

- 6 feuilles de gélatine

- 1 botte d’asperges vertes

- 50g de ciboulette

- 15cl de jus de citron

- 6 tomates cerise (décoration)

- carotte, navet, vert de courgettes pour faire en brunoise (facultatif pour la recette)

- sel, poivre

- Moule aluminium diamètre 10 (préférable de le faire en individuel)

 

Pour la vinaigrette :

- Vinaigre de balsamique : 2 c à soupe

- Huile de cacahouète grillée : 2 c à soupe (vous pouvez en trouver chez Leblanc à Iguerande)

- Huile d’olive : 2 c à soupe

- 200g de mesclun

 

Vous pouvez également réaliser une mayonnaise maison au jus de citron

Préparation :

La réussite de cette entrée dépend de l’assaisonnement de la gelée de poisson, de la cuisson du saumon et des asperges.

- Confectionner la gelée avec le fumet de poisson chauffé + la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide

- Assaisonner sel poivre + le jus de citron

- Pocher le saumon dans de l’eau frémissante avec du thym, laurier, sel, poivre, pendant 4 min

- Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée 5 min puis rafraîchir dans de l’eau glacée

- Confectionner si vous le souhaitez une fine brunoise (couper très fin) de légumes avec carotte, navet et courgette : les blanchir et les rafraîchir

- Monter les marbrés :

- Dans les moules aluminium de diamètre 10, monter un peu de gelée et mettre au réfrigérateur

- Lorsque la gelée est prise, disposer les tomates cerise coupé en 2

- Puis les asperges détaillées en tronçon, la ciboulette

- Ensuite disposer le saumon émietté et ainsi de suite

- Recouvrir de gelée et maintenir au froid pendant 12 heures

Dressage :

- Dresser le marbré avec le mesclun accompagné de la vinaigrette et décoré avec la brunoise de légumes

 

 

Remarque :

Légume de saison avec les asperges peu calorique, est aussi un bon diurétique, et le saumon aux vertus nutritives importantes l’un des poissons les plus riches en Omega 3, un acide gras qui protège le système cardio-vasculaire.

 

Bonne dégustation