Recette sandre poele roanne avril

Homard et Lotte à L’Auvergnate

Jus de crustacés et jus de viande

Par Christophe Souchon

du restaurant L’auberge Costelloise au Coteau

Préparation pour 4 personnes

Ingrédients :

- 2 Homards bretons de 450g

- 4 morceaux de lotte de 60g pièces

- 5cl de jus de crustacés

- 20cl de jus de viande

 

Chou farci :

- ½ choux vert frisés

- 1 carotte taillée en dés

- 1 oignon ciselé

- 1 gousse d’ail

- 1 cuillère à café de persil haché

 

Légumes et garniture :

- 1 cervelas farcis au truffe ou nature

- 1 dizaine de petites pommes de terre nouvelle

- 2 oignons fane

- 2 petits navets

- 4 carottes fane

- 5 cl d’huile d’olive

- 60g de beurre

- 1 pincée de sucre

 

Pour finir :

- Beurre

- Huile d’olive

- sel, poivre

Préparation :

 

Les Homards :

- Faire bouillir une casserole d’eau

- Plonger les homards pendant 4 min, les rafraîchir

- Les couper en deux dans le sens de la longueur

- Récupérer le Corail, enlever la poche à gravier (situé près de la tête)

- Décortiquer les pinces et articulations

- Réservez le tout

 

Le chou :

- Cuire les feuilles du chou 6 min eau bouillante

- Les rafraîchir, les égoutter

- Taillez les en 4 en julienne et conserver 2 feuilles de chou

- Faire revenir les dès de carottes et oignons ciselé

- Ajouter le chou coupé avec un peu de jus de crustacés

- Faire compoter (cuire doucement, longuement) 30 min au coin du feu, ajouter ail et persil

- Ajouter ensuite pinces et articulation taillées en petits morceaux

- Farcir les feuilles de chou avec et faire des boules

- Les cuire au four, mouiller de temps en temps avec un peu de jus de viande

 

Légumes et garniture :

- Cuire le cervelas, le pocher doucement 1/2 heure

- Cuire séparément les légumes (carottes, oignons fane et navets)

- Puis les glacer

- Faire rissoler les pommes de terre

- Garder le tout au chaud

 

Pour finir :

- Faire chauffer une sauteuse avec l’huile

- Disposer les demi homard côté chair puis la lotte

- Les colorer légèrement

- Finir la cuisson au four

- Réduire le jus de crustacés

- Ajouter le corail et 30g de beurre et émulsionner

 

Dressage :

- Disposer tous ces ingrédients harmonieusement sur assiettes et servez chaud

 

 

Remarque :

 

Le homard possède des qualités nutritionnelles très intéressantes :

Riche en protéines, bonne source de phosphore, apporte les besoins quotidiens de votre organisme en vitamine B12.

Vous retrouvez bien sur dans cette recette vos légumes de saison.

A vous de modifier ou rectifier la recette selon votre goût, vos envies

 

Bonne dégustation…