Dos de bar sauvage en Alexia d'endives, morilles et émulsion de champagne

Recette réalisée à l'occasion du salon de la gastronomie du coteau, Thierry Fernandes a réalisé un extrait d'une de ses recettes de son premier livre "Esprit Prieuré" sur le podium d'helloresto.fr

Alexia d’endives :

Effeuillez les endives, les tailler en julienne et les poêler à l’huile d’olive 5 minutes, assaisonnez et déglacez avec le vinaigre balsamique puis cuire de nouveau 3 minutes. Débarrassez.

Émulsion au champagne : 

Ciselez les échalotes et hachez la gousse d’ail. Faites suer l’ensemble dans de l’huile d’olive sans coloration, déglacez avec le champagne, réduire à sec, mouillez avec le bouillon de légumes et réduire de nouveau à sec, crémez. Cuire à petit frémissement pendant 20 minutes, passez à la passette et vérifiez l’assaisonnement, réservez.

Les morilles :

Les poêler vivement à l’huile d’olive, déglacez avec le martini blanc, assaisonnez.

Le bar :

Assaisonnez les bars, les poêler à l’huile d’olive, cuisson à l’unilatéral. Laissez remonter la chaleur pendant 7 à 8 minutes.

 

Découvrez le livre de 50 recettes de Thierry Fernandes chef du restaurant étoilé le Prieuré, " Esprit Prieuré, des hommes, des produits, un chef"->http://www.esprit-prieure.fr

 

Découvrez en image les animations culinaires au salon de la gastronomie présenté par helloresto.fr, restaurant et gastronomie dans la Loire->http://www.helloresto.fr/Salon-Gastronomie-2012.html