Emulsion de cerfeuils tubéreux, balsamique et foie gras

A l'occasion du salon du tourisme 2013, l'équipe du Petit Prince avec le chef Guillaume Goutaudier nous a présenté différents amuses bouche simples, rapides et succulents.

Émulsion de cerfeuils tubéreux : Éplucher les cerfeuils tubéreux et les rincer à l’eau puis les cuire dans le lait.

Mixer jusqu'à obtention d’une purée bien lisse et semi liquide, ajouter la crème et mixer de nouveau. (vous pouvez la passer au tamis).

Versez la préparation dans le siphon et gazer.

Réserver au bain marie (Si vous n'avez pas de siphon, remplir tout simplement dans une poche et garnir la verrine.)

Sauce balsamique : Couper en tout petits morceaux les fruits secs. 

Dans une casserole, réduire de moitié le vinaigre balsamique, ajouter l'huile d'olive et les fruits secs coupés, réserver tiède.

Cuisson du Foie gras, L'astuce du chef pour que votre foie gras soit plus croustillant : Tailler les tranches de foies gras puis les disposer sur une feuille de pâte filo et tailler tout autour puis répéter l’opération de l’autre coté. 

Faites chauffer une poêle à sec sans matière grasse puis disposer vos escalopes et laisser colorer pendant 2min environ de chaque coté jusqu'à que le foie gras devienne moelleux à l’intérieur.

Découper les tranches de foies gras en petits cubes, réserver.

Mise en bouche : Remplir chaque verrine d'émulsion de cerfeuils, mettre un petit cube de foie gras et rajouter la sauce balsamique.

Bonne dégustation !