Préparation pour 4 personnes
2 homards de 500 à 600g
Pour le fond :
¼ l de vin blanc
8 anis étoilés
Poivre en grain
Thym, laurier
Crème de carottes :
500g de carottes
10 anis étoilés
¾ L de crème
20 g beurre
Sucre, sel
Garniture :
8 mini carottes
8 mini navets
8 mini pâtissons
50g trompètes de la mort
Pour le fond : Faire revenir les carapaces à l’huile, mouiller au vin blanc, ajouter de l’eau à hauteur des carapaces, laisser cuire et réduire à moitié.
Crème de carottes : Faire suer les carottes au beurre sans coloration, assaisonner, mouiller à la crème, ajouter l’anis étoilé et faire cuire. Mixer et passer au tamis.
Garniture : Cuire les légumes séparément dans l’eau bouillante salée pendant 2 minutes, rafraichir dans l’eau glacée.
Finition : Faire revenir les morceaux de homard. Détendre la purée de carotte avec le fond de homard selon la consistance souhaitée. Ajouter du beurre et mixer.
Dressage : Dresser la sauce au fond de l’assiette. Ajouter les légumes et les morceaux de homard.
Recette réalisée au salon de la gastronomie du Coteau 2013 avec helloresto... Voir les photos du chef Roannais helloresto
