Préparation pour 4 personnes :
1 filet de saumon (entre 300 et 600g) parer et désaréter
300g de gros sel
100g de sucre
100g de citron vert
100g de fenouil
50g de gingembre
125g de crevette en saumure
20g d'échalote
20g de cornichons
30g de mayonnaise maison
20cl de crème
Persil haché
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Préparation Marinade : Mixer les citrons verts, le fenouil et le gingembre, ajouter au gros sel et au sucre, mettre la marinade sur le filet de saumon pendant 4h.
Rincer à l'eau froide, éponger, ajouter l'aneth hachée et l'huile d'olive, réserver au réfrigérateur.
Préparation Tartare de crevette : Egouter les crevettes, presser les dans les mains, hacher grossièrement les crevettes.
Ciseler finement les échalotes et les cornichons, hacher le persil finement.
Mélanger tous ces ingrédients avec la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement
Préparation Chantilly à l'aneth : Monter la crème en chantilly, ajouter l'aneth hachée, 1 jus de citron vert, sel et poivre
Dresser les assiettes : Couper le saumon en fine tranche, dresser dans un cercle ou un ramequin.
Ajouter le tartare de crevette, décorer avec la chantilly, quelques herbes et des chips de parmesan accompagner d'une sauce tomate relevé.
