Transparence dubarry aux gambas acidulées

Faire cuire le choux fleur en sommités dans de l’eau bouillante salée.

Mixer le au robot puis réserver au froid. 

Décortiquer les gambas, les faire sauter avec beurre et huile d’olive, assaisonner et flamber au cognac. 

Réserver, puis faire réduire au ¼ le jus d’orange et le citron. 

Couper les queues de gambas en fins morceaux et ajouter au jus d’orange.

Rectifier l'assaisonnement puis ajouter le persil haché. 

Mélanger la pulpe de choux fleur avec la crème montée.

Pocher dans des verrines aux ¾ puis ajouter un peu de gambas, un brin d’aneth et déguster.

Conseil pour le vin : Un rosé demi-sec retour aux sources de chez pluchot à St Alban les Eaux