Velouté Dubarry

Éplucher et laver les poireaux et le chou-fleur. 

Diviser le chou-fleur en petits bouquets, le laver et le rincer.  Prélever les sommités (Partie la plus élevée, à l'extrémité) du chou fleur et les réserver.

Émincer finement les blancs de poireaux.  Porter le fond blanc de veau à ébullition.

Suer au beurre (sans coloration) les blancs de poireaux, ajouter la farine cuire doucement le roux blanc pendant 3 à 4 min. 

Refroidir le roux 

Verser progressivement le fond blanc de veau bouillant en remuant sans discontinuer jusqu'à la reprise de l'ébullition, ajouter les bouquets de chou-fleur, saler au gros sel, cuire doucement à couvert. Cuire les sommités de chou-fleur à l'anglaise, rafraîchir délicatement, égoutter, effeuiller le cerfeuil. 

Mélanger les jaunes d’œufs et la crème, passer au chinois. 

Passer le velouté au moulin à légumes ou chinois ordinaire.

Remettre le velouté à bouillir, l'écumer si nécessaire, ajouter délicatement la liaison hors du feu, vérifier l'assaisonnement. 

Ajouter les sommités au potage et déguster très chaud.