Ingrédients :
2 pigeons
200 g foie gras
200 g cèpes frais ou champignons de Paris
2 grosses pièces de cèpes ou champignons de Paris
2 rouleaux de pâtes feuilletées
4 pièces de navets ronds
4 mini carottes
½ potimarron
½ litre de Porto rouge
1 litre de fond de veau
1 échalote
50 g de beurre
1 branche de thym
4 branches d’épinard
1 jaune d’œuf
Lever les pigeons en filet et garder les cuisses de côté.
Faire poêler nos cubes de cèpes, puis les hâcher finement au couteau
Monter les tourtes de pigeon avec le feuilletage, en commençant par la duxelle de cèpes, le foie gras, le pigeon, puis terminer avec la cuisse vers le haut afin de recouvrir la tourte du feuilletage en laissant la patte sortie.
Badigeonner la tourte au jaune d’œuf et cuire à 200°C pendant 20-25 min
Emincer l’échalote puis la faire revenir avec le porto presque à sec.
Déglacer avec le fond de veau et réduire de moitié.
Laver, éplucher et tailler tous les légumes et les cuire dans l’eau, sucre, sel, thym et beurre.
Le Dressage à l'assiette
Dresser l’assiette selon votre imagination.
